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Edición 2015    

El Mundo del AOVE > Olictionary

OLICTIONARY
DICCIONARIO OLEÍCOLA

 OLICTIONARY DICCIONARIO OLEÍCOLA
A
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Zumo natural de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos físicos, que debe cumplir unos parámetros físico-químicos y reunir unas características organolépticas absolutamente intachables.
Aceite de Oliva Virgen(AOV)
Zumo natural de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos físicos, que debe cumplir unos parámetros físico-químicos y puede presentar leves defectos organolépticos de baja intensidad.
Aceite de Oliva Lampante(AOL)
Aceite procedente de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos físicos, que resulta defectuoso por proceder de aceitunas degradadas o que han sido procesadas de forma incorrecta. Este tipo de aceite, según la normativa, no puede ser consumido directamente, sino que debe ser refinado.
Aceite de Oliva (AO)
Aceite compuesto exclusivamente por aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes en una pequeña proporción.
Acidez
Parámetro de laboratorio que mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene una muestra de aceite de oliva determinada. Este parámetro se mide por grados, un uno por ciento es un grado y no guarda relación directa alguna con las características sensoriales de la muestra, es decir, no se refiere a sabores ácidos ni corresponde a gustos más o menos intensos, como erróneamente se asocia.
Agricultura biodinámica
Método de agricultura ecológica basado en los principios del filósofo austriaco Rudolf Steiner que persigue la obtención de alimentos respetando el medio ambiente y utilizando de forma responsable los recursos naturales mediante prácticas que aseguren la biodiversidad, la calidad y conservación del suelo y la armonía de los ecosistemas. Propone trabajar en armonía con la naturaleza y las fuerzas cósmicas, estableciendo una dimensión espiritual en la relación entre el hombre y la tierra. Su certificación como marca registrada depende de la organización privada sin ánimo de lucro Demeter International.
Agricultura ecológica
Conjunto de técnicas agronómicas paralelas a las de la agricultura convencional, en las que la única variación es la sustitución de los productos químicos de síntesis por productos naturales o, por lo menos, autorizados para su aplicación en este tipo de cultivo.
Almazara
Edificio o construcción donde se encuentran toda la maquinaria y enseres destinados a la obtención de aceite de oliva virgen. Procedente del árabe, el lugar de exprimir: es un molino de aceite.
Almendrado
Atributo positivo que presentan algunos aceites que resultan dulces en su entrada en boca, con picor y amargor ligeros, y que recuerda a frutos secos sanos.
Alpeorujo
Residuo de la extracción de aceite en los sistemas continuos de dos fases, que lleva unidos el alpechín y el orujo. Se puede utilizar como biomasa (fuente de energía alternativa), y como compostaje y como materia prima para la obtención de aceite de orujo.
Amargo
Sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero, percibido por las papilas caliciformes que forman la V lingual.
Atrojado
Conservación de aceitunas en troje durante un cierto tiempo, en el cual se producen fermentaciones anaerobias en la aceituna. Defecto organoléptico característico del aceite extraído de estas aceitunas.
Avinado (avinagrado-ácido-agrio)
Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso de fermentación aerobia de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
B
Borras-Turbios
Defecto tipificado en los aceites de oliva vírgenes que deriva de una fermentación anaerobia que se produce en el fondo de los depósitos de almacenamiento de aceite por la presencia de humedad y sólidos decantados.
C
Características organolépticas
Propiedades de un producto, susceptibles de ser percibidas, calificadas y cuantificadas por los órganos de los sentidos. En oleicultura, serie de propiedades perceptibles por los sentidos en los aceites vírgenes.
Cata
Operación que consiste en percibir, analizar y cuantificar los caracteres organolépticos de un producto alimenticio.
Centrifugación
Proceso que forma parte de la molturación de la aceituna en la almazara. Se realiza después del termobatido. En él, la pasta de aceituna se somete mediante decánter o centrífuga horizontal a velocidades rotacionales superiores a 3.000 rpm., provocando la separación por fuerza centrífuga de las tres fases de la pasta: sólido, agua y aceite.
De esta fase obtenemos por separado el alpeorujo (sólido más agua) y el aceite de oliva virgen, de ahí que se le denomine “sistema de dos fases”
Complejidad
Atributo positivo del aceite de oliva virgen que expresa la riqueza y variedad de matices organolépticos de los zumos de aceituna extraídos de frutos sanos, bajo condiciones de absoluta higiene y a bajas temperaturas.
Coupage, blend o ensamblaje
Arte utilizado en la preparación de un aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas, de acuerdo con una serie de criterios del productor, con el fin de obtener aromas, sabores y características organolépticas similares en cada campaña.
D
Decánter
Centrífuga horizontal que se emplea en la almazara para separar la pasta de aceituna en sus tres fases,: sólida, agua y aceite o en dos fases, aceite y alperujo.
Denominación de Origen Protegida (DOP)
Reconocimiento oficial por parte de la Comisión Europea de la existencia de un grupo de productos originarios de un determinado lugar cuyas características son debidas exclusivamente a ese medio y a los factores humanos que lo conforman. Para que exista Denominación de Origen, se requiere además que la producción, elaboración y transformación de dichos productos se realice dentro de la zona geográfica limitada que abarque dicha DOP y que sea explícitamente reconocida a nivel oficial.
DULCE
Atributo positivo del aceite de oliva virgen que expresa la sensación de fluidez que se percibe al catar un aceite en fase gustativa (boca). El dulzor en el aceite de oliva es la sensación opuesta a la astringencia o aspereza
E
Envero
Periodo de maduración de la aceituna durante el cual vira del verde al negro, pasando por diversas tonalidades. También se aplica al color que toman las aceitunas y otros frutos cuando empiezan a madurar.
F
Fragante
Atributo positivo del aceite de oliva virgen que se detecta con bastante intensidad en un zumo que ha sido extraído de una aceituna sana y en su momento óptimo de maduración; es sinónimo de limpieza y fluidez
Frutado
Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de aceituna, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidas por vía directa o retronasal.
I
Intensivo (Olivar)
Sistema de cultivo del olivo que irrumpe en España en los años 70 del siglo XX, impulsado por un grupo de agrónomos capitaneados por D. José Humanes. Se caracteriza porque los olivos son de un pie y formados en vaso, lo que permite su recolección integral mediante una vibradora con paraguas. Además, la densidad de plantas por hectárea se sitúa entre 200 y 450 árboles, con calles de al menos seis metros de anchura y una distancia entre árboles de 4 a 7 metros. A nivel económico, los costes de obtención de aceite de oliva derivados de este sistema son más ventajosos que en el caso del olivar tradicional.
M
Maridaje
Arte de ensamblar distintos alimentos y condimentos. En el ámbito de la oleicultura el maridaje consiste en elegir distintos tipos de AOVE para unirlos a diferentes alimentos. Así, aceites más intensamente frutados, picantes o amargos maridarán mejor con ciertos alimentos; mientras que aceites más suaves, dulces y almendrados combinarán mejor con otros.
Moho (humedad)
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas que han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
Molienda
Proceso que forma parte de la molturación de la aceituna en la almazara. Es el acto de moler la aceituna con objeto de convertirla en una pasta continua. En los sistemas tradicionales de molturación se realizaba con una muela o rueda de molino sobre una solera, y actualmente se lleva a cabo con molinos de martillo de acero inoxidable a altas revoluciones.
O
Oleicultura
Conjunto de técnicas destinadas al cultivo del olivo y a mejorar la producción del aceite.
Oleoturismo
Modalidad de turismo asociada al olivar y a la producción de aceite de oliva. Permite conocer en profundidad la esencia de la cultura que rodea el mundo del olivo y disfrutar de una gastronomía temática, alojamientos de arquitectura típica integrada en el olivar, tratamientos de belleza y salud derivados del aceite y la aceituna, etc.
Ordeño
Acción de coger las aceitunas del árbol con la mano, o mediante peines u otros artilugios, rodeando al ramo para que se vayan desprendiendo los frutos.
ORUJO
Residuo industria de la masa de aceitunas de la cual se ha extraído el aceite virgen, y del cual se extrae saca un aceite de calidad inferior denominado aceite de orujo.
P
Panel de Cata
Conjunto de catadores cualificados reunidos con el fin de analizar, y clasificar un aceite conforme a un Método Internacional que fue formalizado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en el mes de junio de 1987 y adoptado por la UE en 1991.
Persistencia
Atributo positivo de la cata de aceites de oliva vírgenes que aparece cuando los distintos frutados y sensaciones favorables permanecen dilatadamente en el tiempo una vez degustado en boca.
PET
Material plástico utilizado para el envasado de aceite de oliva.
Picante
Sensación táctil de picor, característica de los aceites producidos al comienzo de la campaña, que puede ser percibido en toda la cavidad bucal, particularmente en la garganta.
PRODUCCIÓN INTEGRADA
Sistema agrícola que utiliza al máximo los recursos y mecanismos de producción naturales, minimizando la aportación de elementos externos a la explotación y asegurando a largo plazo una agricultura sostenible. Se apoya en una selección rigurosa y equilibrada de los métodos químicos y biológicos y de las técnicas de cultivo a emplear.
R
Rancio
Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo profundo.
Retrogusto
Persistencia en el paladar de una sensación de sabor -o conjunto de sensaciones- de algunos alimentos después de haber sido ingeridos, una vez han pasado por la boca (en general por la lengua) y ya no se encuentran en contacto con las papilas gustativas. Se trata de un elemento importante que es valorado en los análisis sensoriales realizados en la cata de alimentos como el aceite de oliva.
Retronasal
Sensaciones olfativas o aromas que se perciben en el proceso de cata de los aceites de oliva vírgenes cuando éstos se introducen en la cavidad bucal.
S
Seto (Olivar):
También denominado superintensivo, este sistema de cultivo del olivo surge en los años 90 del siglo pasado en el norte de España. Se caracteriza por su formación en seto, con árboles distanciados dentro de la calle entre 1,20 y 1,80 metros. A su vez, las calles presentan una anchura de 3,5 a 5 metros, de forma que la densidad oscila entre 800 y 2.000 plantas por hectárea. Se trata de un sistema novedoso cuya principal ventaja es la recolección integral del fruto mediante cosechadora, recomendándose también por su precoz entrada en producción, que resulta adecuado para variedades de pequeño porte y vigor tales como arbequina, arbosana o koroneiki.
T
Tradicional (Olivar)
Sistema clásico de cultivo del olivo en el Mediterráneo que se caracteriza por marcos amplios entre árboles, de entre 10 y 12 metros, con densidades en torno a 100 plantas por hectárea, y normalmente formados en copa de 2 ó 3 pies. Por su difícil mecanización y menor producción, el coste de obtención de un kilogramo de aceite de oliva en olivar tradicional es superior en un 60-80% al del aceite obtenido de olivares de alta densidad (intensivos y en seto).
V
Vareo
Sistema tradicional de recolección de aceitunas por medio de largas varas con las que se golpean las ramas del olivo, intentando no dañar el fruto. Acción de derribar con los golpes y el movimiento de la vara la aceituna y los frutos de algunos árboles.
Vibradora
Maquinaria de recolección que, abrazada al tronco o ramas de los olivos, transmite vibraciones a los mismos, facilitando la caída de las aceitunas.
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