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Entrevista con Mario Conde, abogado y empresario

Entrevista con Mario Conde, abogado y empresario

jueves 02 de enero de 2014, 13:46h

Como otros muchos empresarios, Mario Conde ha caído rendido en los brazos de la cultura oleícola. En su caso, no se trata de un salto hacia lo desconocido pues, según sus palabras, ya estaba puesto al día con el negocio de venta de sus propios aceites de oliva vírgenes extra de alta calidad a granel. En 2008 lanzaba al mercado su propia marca, Los Carrizos, atendiendo a un concepto de aceite de pago en el que todos los procesos son controlados por su empresa, Oleum Flumine, S.L. Para el ex banquero, los aceites de oliva españoles aún están lejos de rozar la excelencia, pero confía en que la imparable reconversión del sector facilite esta tarea.

 

En los últimos tiempos, el sector oleícola más tradicional observa curioso cómo, cada vez con más frecuencia, empresarios ajenos a este mundo deciden invertir en él. Se trata de un fenómeno muy extendido en el sector del vino que ahora parece implantarse con fuerza en el del aceite de oliva. ¿A qué cree que se debe esta nueva tendencia?

Posiblemente concurren varios factores. Ante todo, el aceite de oliva superó la campaña de cierto desprestigio a la que se vio sometido años atrás. Ahora es lo que siempre fue: un producto saludable para el que, incluso la FDA americana, permite señalar ciertas virtudes casi terapéuticas. Es también un alimento de magnífico sabor y utilización culinaria.

Por otro lado, el consumo de grasas vegetales parece que tiende a aumentar frente a las de origen animal debido a consideraciones de dieta y salud. Dentro de las vegetales, el aceite de oliva ocupa el lugar de máximo prestigio.

Además, en la producción de aceituna se está llevando a cabo una renovación tecnológica (regadío, olivar intensivo, superintensivo) que aumenta sensiblemente la productividad y en determinadas zonas, como Portugal y el Norte de África, se han programado ayudas financieras para nuevas plantaciones. Este conjunto de factores, creo, es el que se encuentra detrás de la presencia de empresarios que invierten en el sector.

 

En su caso, procedente del ámbito de la banca, ¿qué le ha seducido del aceite de oliva para decidirse a lanzar su propia marca?

Ante todo disponíamos de campo, de tierra apta para recibir un olivar moderno. Fue una decisión de crear riqueza en un entorno agrícola en el que esta actividad no se encontraba presente. Estudié con detenimiento todos los factores que concurrían y me decanté por el olivar moderno, intensivo, con 300 olivos por hectárea, de regadío y con una variedad elegida que entonces resultaba poco conocida en Andalucía y Ciudad Real, la arbequina. La elegí después de sopesar los factores de productividad del árbol, las  técnicas de recogida, el agarre del fruto, el proceso de maduración, la extracción de aceite y el sabor final.

En estos momentos, una parte sustancial de nuestra producción se vende a granel de calidad. La comercialización del aceite de oliva responde, en gran medida, a las técnicas propias de lo que se conocen como comodities, y en ese mercado estamos. Con el tiempo, comenzamos nuestra marca propia, sin prisa. Sabemos que las marcas en alimentación no son cuestión de un día. Se tarda en convencer. Por ello las marcas establecidas gozan de solidez en el mercado. Pero es quizás la labor que nos falta a los españoles: marcas de aceite de prestigio que sean capaces de situarse en el nivel de las italianas semejantes. Para eso hay que saber producir bien y hacerlo honestamente. Los italianos compran aceites españoles a granel de alta calidad y los envasan y les adjudican sus marcas. Esto se facilita hoy en día al prohibirse en Europa, según me cuentan, la cita en el etiquetado del país concreto de procedencia. Sólo cabe decir aceite producido en la Unión Europea, por lo que sobre el papel es indiferente el país concreto.

 

¿Cuáles eran sus conocimientos sobre el oro líquido del Mediterráneo antes de hacer de este negocio una nueva profesión? ¿Qué parte tiene de negocio y qué parte de pasión? ¿Cuáles son sus nociones actuales?

De pequeño no me gustaba el aceite de oliva tradicional. Me parecía demasiado fuerte, nada frutado, denso... No entendía por qué tenía que saber así algo que al fin y al cabo es un zumo de una fruta, porque el olivar es un frutal y como tal hay que entenderlo. Sólo cuando probé un determinado aceite de oliva catalán entendí muchos años después que cuando se habla de aceite de oliva virgen se trata sólo de tres palabras, de modo que lo que se esconde detrás de ellas pueden ser realidades muy diferentes. Dicho más claramente, hay aceites que cumplen el requisito de ser virgen extra y que nada tienen que ver en calidad, ni de aceituna, ni de aceite. Me puse a estudiar porqué y lo entendí. Ahora conozco en profundidad todo el proceso y el porqué de la situación del mercado actual en España y en el mundo.

¿Pasión? Hombre, me gusta mucho lo que hago. Me siento muy orgulloso de ver los olivares que fueron levantados desde cero y sin ayuda de nadie, incluso con alguna incomprensión..., pero eso no importa. Me encanta probar el aceite de cada año. Sí, es más que posible que ponga un trozo de pasión en todo ello.

 

Desde un punto de vista general, ¿qué interpretación podría hacer del sector oleícola en la actualidad?

Es un sector del que yo no tengo duda que sufrirá un proceso de transformación irreversible. La productividad de los terrenos de secano es muy inferior a la de los de regadío. Los olivares tradicionales tienen un desafío por delante bastante claro. La tendencia al olivar intensivo me parece imparable. Otra cosa es el superintensivo, donde el factor de abaratamiento de la recogida puede tropezar con otros inconvenientes a medio y largo plazo.

La tendencia a la calidad será cada vez más poderosa, al menos en los subsegmentos altos del producto. Este es para mí un factor capital. Siendo sincero, creo que la inmensa mayoría del aceite de oliva español responde a unos baremos de calidad muy, pero que muy justos. En algunos casos, creo que existe fraude en sentido estricto. No entiendo el papel de las orujeras en un mercado teóricamente excedentario de aceite. Hay aceites de calidad que se compran sólo para “encabezar” otros aceites menos buenos y darles apariencia de ser mejores de lo que son.

La estructura de la propiedad, las técnicas tradicionales, la recogida tardía, los almacenamientos del fruto, el modelo de venta de aceituna, la tendencia a abaratar como sea los costes, las aceitunas recogidas del suelo… en definitiva, toda una serie de factores influyen en que muchos de los aceites tradicionales españoles no respondan a la verdadera calidad. No es tan fácil hacer un buen aceite, un buen aceite en serio. No es fácil y además conlleva muchos costes adicionales respecto a los aceites, digamos, normales. Y sin embargo el mercado todavía no valora en términos económicos la diferencia de calidad. Quizás faltan parámetros de calidad en el consumidor, que no sabe muy bien qué es un verdadero aceite de oliva virgen extra. Pero la tendencia a la calidad es imparable, al menos en mi opinión. Y cuando se valora la calidad verdadera eso se acaba traduciendo en precio. Ocurre con el mercado del vino. Ocurrirá con el del aceite. ¿En cuánto tiempo? No lo sé, pero veo el avance

 

Tradicionalmente, la totalidad del aceite obtenido de sus olivares era puesto a la venta a granel. En estos momentos, a través de la empresa familiar Oleum Flumine, S.L. comercializa su propia marca Los Carrizos. ¿Cuándo se puso en marcha este proyecto y de dónde surgió la idea? ¿De qué manera se implica la empresa en cada uno de los procesos de producción: cultivo, extracción, envasado, distribución…?

Siempre tuvimos la idea de marca propia, como es normal. Ocurre que para eso necesitas años de experiencia en la obtención de un aceite propio con personalidad. Ahora tenemos un prestigio consolidado en el mercado del granel, porque conseguimos un aceite excelente con regularidad, y la mejor prueba son nuestras relaciones con los mejores italianos. Pero queremos desarrollar la marca propia, que prácticamente hemos empezado en 2008. Nosotros nos implicamos íntegramente en todo el proceso: el olivar es nuestro y cuidado por nosotros, nosotros nos encargamos de la recogida, nosotros gestionamos la almazara sita en El Pedroso (Sevilla), nosotros garantizamos que entre la recogida de la aceituna, la separación del árbol y el proceso de molienda no transcurran nunca más de 24 horas para asegurarnos la calidad del aceite. Es decir, gestionamos el proceso de manera integral, porque de otro modo no podríamos garantizar el resultado final. Somos conscientes, además, de que el correcto almacenaje del aceite es básico. Queremos, como se dice en nuestra publicidad, que el aceite llegue de la almazara a la mesa del consumidor, sin sufrir distorsiones indebidas derivadas del sometimiento a la luz y al oxígeno, porque todo el mundo, o casi todo el mundo sabe, que se trata de dos factores que le afectan de manera sensible y a pesar de eso no se cuidan debidamente.

 

¿De qué modo se reparten su gestión usted y sus hijos, Mario y Alejandra?

Ellos llevan el día a día. Yo estudié, planifiqué, levanté y puse en marcha el proyecto. Es hora de que ellos actúen, y lo hacen además muy bien. Cuentan con personas que colaboran con un trabajo muy bueno. Yo superviso. Creo que es lo que me corresponde en el momento actual.

 

En la página web de su aceite se hace especial hincapié en la atención especial que recibe la consecución de la máxima calidad. ¿De qué manera la logra?

La máxima calidad, como decía, se consigue gestionando íntegramente el proceso: recogiendo la aceituna en su momento previo a la maduración plena, es decir, lo que desde los romanos se llaman aceitunas blanquiverdes. La época varía pero suele ser entre finales de octubre y mediados de diciembre. Un olivar extenso no se recoge en un día, se necesita tiempo, y durante ese tiempo concurren factores climatológicos que afectan a la aceituna, que es un organismo vivo. Y la aceituna afecta al aceite. Así que hay que cuidarlo todo con esmero, programar adecuadamente los tiempos. El transporte y la almazara son vitales.

Hay diversas técnicas, sin duda, pero nosotros aplicamos la extracción en frío a rajatabla. Nuestras temperaturas de extracción se encuentran por debajo de las medias normales utilizadas. Hay que cuidar todos los detalles. Si por cualquier causa alguna partida no sale exactamente como deseamos, se aparta. Si alguna aceituna, por lo que sea, no viene en perfectas condiciones, se aparta. Esto cuesta dinero, pero es que la calidad cuesta dinero. De lo que se trata es de convencer al consumidor de que merece la pena pagar su valor. Y para ello tiene que apreciarla y entenderla, cosa que actualmente sucede muy escasamente.

 

Además de sus propios olivares, ¿adquiere también aceite o aceitunas a terceros para la obtención de sus zumos? ¿Cuál es la superficie olivarera de la que dispone? ¿Dónde se ubican sus olivares?

Tenemos 600 hectáreas de regadío en cuadro de 300 olivos/ha. regados por goteo y todos de la variedad arbequina. 400 hectáreas se ubican en Sevilla y 200 hectáreas en Ciudad Real. Ambas plantaciones tienen once años de vida. No compramos aceituna de terceros para nuestra marca. En la almazara se puede moler aceituna de otros, pero ellos retienen la propiedad de su aceite y no se mezcla con el nuestro. Para que esto último pudiera suceder necesitaríamos tener un control de la producción, es decir, una inspección del olivar, de la recogida y del estado de la aceituna garantizando que los demás ejecutan el proceso de idéntica manera a como lo hacemos nosotros.

 

¿Cuál es su volumen medio de producción por campaña? ¿Cuántas personas se dedican a esta labor en sus fincas?

Este año creo que conseguiremos un volumen de 3.500.000 kilos de aceituna. Iniciamos el proceso de recogida a finales de octubre y procuramos terminar a finales de diciembre. La recogida es mecanizada y en este proceso utilizamos equipos de vibradores. Hemos realizado una inversión muy fuerte en maquinaria. Además, utilizamos vibradores manuales accionados eléctricamente por medio de baterías. Son instrumentos que pueden ser rentables en recogida a partir de una determinada cantidad de aceituna por árbol. El nivel de empleo supera las 120 personas en plena campaña.

 

¿Qué sistemas de extracción emplea para obtener sus aceites? ¿Dónde se ubica la almazara y cuál es su capacidad de producción?

Empleamos el sistema de extracción en frío en la almazara de El Pedroso (Sevilla), que es gestionada por nosotros. Tiene una capacidad de proceso en dos turnos de unos 150.000 kilos de aceitunas diario. Empleamos para ello maquinaria Amenduni, de origen italiano.

 

Los Carrizos, marca bajo la que comercializa sus aceites, está disponible en dos versiones: Gran Clase y Gourmet. ¿Cuáles son las cualidades de cada una de ellas?

Como le indicaba, la aceituna es un ser vivo. Digamos que la aceituna de finales de octubre no es la misma que la de finales de diciembre o comienzos de enero, porque el proceso de maduración en el árbol ha continuado y las condiciones atmosféricas y climatológicas afectan al árbol y al fruto, por ejemplo, en humedad o sequedad, maduración acelerada o no... Todo ello se traduce inevitablemente en ciertas diferencias de calidad en el aceite. El nuestro, en cualquiera de las dos variedades que menciona, Gran Clase y Gourmet, es de calidad superior.

Pero distinguimos al Gran Clase como el aceite obtenido de las aceitunas más tempranas, las primeras recogidas, generalmente entre finales de octubre y los  primeros días de noviembre. El fruto es más verde, contiene menor proporción de aceite por kilo de aceituna, el proceso de extracción es más difícil, pero el aceite es más suave, con más “nariz”, como dicen los entendidos. Los diversos aromas se perciben con mayor nitidez así como los diferentes sabores que recuerda. El Gourmet es exactamente el mismo aceite, con las mismas exigencias de calidad, obtenido de las aceitunas a partir de la segunda semana de noviembre, aproximadamente.

 

¿A qué tipo de público van dirigidas? ¿En qué mercados está actualmente presente? ¿Qué canales de distribución utiliza para llegar a su objetivo? ¿Qué tipo de envases emplea y cuál es el volumen de cada uno de ellos?

Van dirigidos al mismo público, es decir, al que valora y conoce la calidad. Nosotros, como hemos comenzado este año con la marca, por el momento estamos presentes en el mercado español, que es el que nos interesa en primer plano. Pero ya nos encontramos en colaboración con otras empresas para situarnos en otros países, siguiendo siempre la estrategia de la calidad. Nuestro canal es exclusivamente internet (www.loscarrizos.com) y ventas en almazara. Queremos garantizar la calidad y, por eso, insistimos en el cuidado del aceite obtenido, de modo que envasamos prácticamente por pedidos y mientras tanto el aceite se preserva en nuestros tanques en condiciones óptimas para que sea el verdadero aceite –a salvo de incidencias lumínicas y de oxidación- el que llegue al consumidor a lo largo del año. Nosotros envasamos en latas de 2,5 litros para el Gran Clase y de 5 litros para el Gourmet. Además tenemos un envase de medio litro que en principio está destinado a la exportación y también al mercado nacional.

 

Al margen de la página web de su aceite y de su blog personal, ¿de qué otras formas promociona “Los Carrizos”? En este sentido, ¿ha acudido o tiene previsto acudir a ferias sectoriales?

No somos asiduos de Ferias pero asistimos a aquellas que consideramos que pueden ser interesantes para promocionar una marca de verdadera calidad.

 

Si se deja llevar por sus preferencias personales, ¿cuál es para usted el aceite de oliva virgen extra perfecto?

Creo que tanto el Gran Clase como el Gourmet -y no es porque sean nuestros- son los mejores aceites de oliva que he probado. Nosotros sometemos nuestros aceites a catas ciegas de consumidores. No les decimos cuál es cuál y dejamos que ellos valoren y decidan el aceite que más les gusta. Casi en el 100% de las catas salimos triunfantes, y no sólo entre los consumidores finales, también entre expertos en el arte de cocinar. Una persona a quien regalé una lata de aceite, siendo ella entendida y defensora de una marca determinada, organizó en su casa una cata con diferentes personas, todas ellas buenas conocedoras del aceite. Preparó varios platos, los dio a gustar y en todos los casos sus invitados eligieron aquellos preparados con nuestro aceite. Este tipo de cosas son a las que yo atribuyo verdadero valor.

 

En un sector cada vez más agitado por la concentración de los industriales y la atomización de los productores, ¿qué puede aportar usted con su trabajo? ¿Qué reflexión haría sobre esta situación concreta?

Creo que el sector del aceite de oliva, a pesar de ser muy tradicional, está ya sufriendo una transformación muy importante que va a continuar. Creo que esa transformación traerá costes de cierta envergadura. Conviene saberlo y tratar de minimizarlos, no de mirar para otro lado. El desafío es la calidad. Por razones técnicas no es fácil elaborar cantidades ingentes de aceite de extrema calidad. Es aquí donde los productores que controlan todo el proceso, como nosotros, tenemos una ventaja competitiva. Por eso, si conseguimos que el consumidor entienda de calidades, las valore y esté dispuesto a pagar el precio que merecen, habremos conseguido algo muy importante. Para el consumidor y para nosotros.