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PAN & OLIVA, el refugio del virgen extra en la tierra argentina de la labranza 

PAN & OLIVA, el refugio del virgen extra en la tierra argentina de la labranza 

viernes 20 de junio de 2014, 19:01h

El escritor de nacionalidad argentina Julio Cortázar decía que “en realidad las cosas verdaderamente difíciles son todo lo que la gente cree poder hacer a cada momento”, y bien podría decirse que se escribió para la Familia Zuccardi, luchadora y emprendedora por naturaleza. Padres e hijos -y hasta la abuela Emma- viven por y para los productos de su tierra natal, Argentina. Su último lanzamiento ha sido un restaurante dedicado al aceite de oliva virgen extra, Pan y Oliva, situado en la Finca Maipú, lugar estratégico donde se encuentra su molino y donde pretenden crear un centro cultural dedicado a promocionar el conocimiento del AOVE.

Maipú, situada en la provincia argentina de Mendoza, fue habitada por primera vez en 1800, cuando un grupo de inmigrantes visionarios comenzaron a dar vida y agua a este desierto, logrando transformarlo poco a poco en un oasis gracias a la riqueza de sus suelos y minerales y a su microclima. Esta región, cuyo nombre en chileno significa “labrar la tierra o tierra de cultivos” siempre se ha caracterizado por su gran actividad frutícola y vitivinícola. Existen, repartidas por sus llanos paisajes, infinidad de bodegas e industrias alimentarias, pues durante muchos años lograron dar al mundo los mejores vinos, premiados a lo largo de varias generaciones y gracias a los que la zona fue declarada Primera Zona Vitivinícola de Argentina. Quizás una de las castas más representativas del lugar es la Familia Zuccardi, formada por tres generaciones de amantes del vino y de la tierra.

En ese cruce del tiempo, puede que 2004 fuese crucial en su negocio, y cada vez más en su propia vida. Aquel año, Miguel Zuccardi, el hijo menor, decidió hacerse cargo de unas hectáreas en la Finca Maipú, a 40 km. de la ciudad de Mendoza, para volcar allí su pasión por el aceite de oliva virgen extra, inspirado por los olivos que había plantado su abuelo tiempo atrás. Hoy en día, producen una media anual de 250.000 litros de AOVE y cuentan con 180 hectáreas de olivares propios y cada uno tiene su función dentro del negocio, que abarca también vinos y espumosos. Mientras su hermano Sebastián, ingeniero agrónomo, se encuentra al cargo de algunas fincas de la bodega para las líneas de alta gama, su hermana Julia lidera el área de turismo. Además, su padre es director de la compañía, al tiempo que su madre se encarga de la gerencia comercial en la empresa. No se puede olvidar uno de la abuela de Miguel, Emma, que tampoco ha querido alejarse de ellos y sigue al mando de los temas culturales.

Decisiones acertadas

Aunque sin duda, este año el clan Zuccardi ha dado un paso más hacia el zumo de sus olivas. En la misma Finca Maipú, en aquellas tierras donde una vez se situó Giol, la bodega más grande del mundo de la epóca -de hecho construyó el único vinoducto aéreo a nivel mundial-, abrieron el pasado mes de abril Pan y Oliva, un restaurante ideado con la ilusión de convertirse en una propuesta de turismo olivícola y de educación al consumidor. Si ya en 2005 la Familia Zuccardi comenzó su actividad en el mercado olivícola mediante la plantación de olivares en Maipú y Cañada Honda (San Juan), no fue hasta 2009 cuando comenzaron a realizar el proceso completo de producción de sus zumos, una vez construido su propio molino, planeado por la Familia para extremar los cuidados de un AOVE de altísima calidad.

salon  panoolivaLa idea de construir Pan y Oliva en Finca Maipú -que supuso una inversión total de 500.000 dólares- enfrente de su molino de extracción jugó un papel muy importante en su negocio, pues este nuevo establecimiento sería el lugar de culminación de las visitas al molino dentro del programa “Vení a cosechar aceite”, que lleva desarrollando varios años la Familia Zuccardi. Además, este espacio está destinado a la realización de actividades enfocadas a la degustación de sus vírgenes extra y acoge cursos de cocina a cargo de la chef Ana Rodríguez Armisén. De esta manera, Pan y Oliva forma ya parte imprescindible de la amplia oferta turística que la Familia Zuccardi ofrece a través de su Casa del Visitante. “El enoturismo en Mendoza ha crecido mucho y el aceite de oliva es algo que también nos ha comenzado a representar a nivel nacional. La gente se empieza a interesar de a poco, como pasó con el vino hace 20 años. Así, creímos que era momento de darle protagonismo”, comentaba recientemente Julia Zuccardi, encargada de Turismo de la bodega en un medio digital argentino.


Los primeros

Así, la empresa se ha convertido en la primera elaboradora de aceite de oliva en Latinoamérica en contar con su propio restaurante temático dedicado a la oleicultura. Y no de cualquier manera. Pay y Oliva es diferente, informal, desenfadado y cuidado al mismo tiempo. Es un templo del virgen extra de calidad y ofrece tapas, pastas, ensaladas y platos caseros elaborados con ingredientes frescos y de temporada. Tiene capacidad para 30 comensales que disfrutan de espacios amplios y repletos de luz con vistas a la impecable cocina con su antiguo horno de leña. Además, cuenta con una galería exterior en la que se puede disfrutar del placer gastronómico de la buena mesa unido inevitablemente al placer visual que aporta contemplar los olivos que plantó el patriarca de la Familia Zuccardi.

Los clientes también tienen la oportunidad de adquirir productos gastronómicos caseros como los aceites de oliva vírgenes extra de Zuccardi (Varietales y Zuelo), conservas, quesos, aceitunas, panes... y, además, accesorios de cocina como delantales. Toda la organización del establecimiento se debe a la gran labor que realiza Julia Zuccardi junto a Matías Aldasoro, chef ejecutivo de Casa del Visitante, y Ana Rodríguez Armisén, chef encargada de Pan y Oliva. Una vez en cocina, Ana manda. Amasa panes que cocinará más tarde en el horno de leña, prepara suculentas focaccias con productos de la huerta, hierve pastas que huelen a La Toscana... y todo ello lo adereza con el zumo de los olivos que se divisan desde la ventana y que recuerdan al consumidor los sabores que paladeaban los inmigrantes italianos que se criaron bajo esos olivares hace mucho, mucho tiempo.

Selección única

Pan y Oliva, gracias a haberse concebido en la cuna de los olivares de la familia, cuenta con una selección de AOVEs inmejorable en la mesa, coronados por las dos líneas de producto de la empresa: Varietales y Zuelo. La primera está formada por zumos de las variedades frantoio, manzanilla y arauco. Zuelo, por su parte, abarca una serie de blends destinados a expresar tres momentos diferentes de la cosecha: el inicio -a principios de abril-, mediante Zuelo Intenso; la culminación -a finales de mayo-, con Zuelo Suave; y el período intermedio -desde mediados de abril hasta el 15 de mayo-, bajo el nombre de Zuelo Clásico. Todas las líneas están elaboradas con aceitunas procedentes de las fincas de la familia ubicadas en Maipú y Cañada Honda.

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La esencia de Pan y Oliva, además de sus vistas, de su naturaleza salvaje, de los aromas que se desprenden de ese casero horno de leña o del frutado de los zumos que ofrecen, es la distribución y cuidadosa ambientación del establecimiento, que se resume en varios conceptos: Restaurante-almacén-recinto educativo. Los materiales utilizados para su construcción siguen la misma línea del ya existente restaurante Casa del Visitante, en la Finca Maipú, donde destaca la utilización de piedra, madera y materiales nobles. En el exterior, cerca de los famosos hornos de barro que esconden la tradicional receta del pan casero, la galería alberga capacidad para 10 comensales.

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Un centro de conocimiento


Los clientes de Pan y Oliva buscan una opción gastronómica de alta calidad y a la vez desenfadada y ligera, que no les robe demasiado tiempo. Por lo general se interesan mucho por las distintas alternativas de tapas y pastas. Buscan conocer más sobre el aceite de oliva virgen extra y se muestran realmente interesados por visitar el molino de la familia y, así, tener la oportunidad de conocer más acerca de las particularidades de los distintos productos que ofrecen.


Hay que tener en cuenta que el nivel de conocimiento por parte del consumidor sigue siendo medio. Por lo general, es habitual encontrarse con clientela familiarizada con el aceite de oliva, incluso que lo consuman de manera cotidiana, pero que desconocen los estándares de calidad que tiene el AOVE. De ahí que la Familia Zuccardi haya establecido como prioridad que antes o después de la comida reserven un hueco para visitar las instalaciones del molino y se sientan cercanos al proceso de elaboración, que siempre finaliza con catas dirigidas.

El delicado placer de la enseñanza

Por ahora, lo cierto es que la respuesta que está obteniendo Pan y Oliva por parte del público está siendo excelente, superando las propias expectativas de Julia y de los demás, que describen orgullosos el placer que significa para ellos poder brindar al turista nuevas opciones gastronómicas enfocadas al aceite de oliva, algo gratamente valorado no sólo por los extranjeros sino por el público local.

Y es que esta “imparable” familia Zuccardi no cesa de idear nuevas actividades para estimular a sus clientes. Además de sus ya famosas visitas guiadas al molino de extracción, durante los meses de abril y mayo desarrollan el programa “Vení a cosechar aceite”, en el cual los más aventureros pueden pasar la jornada en la finca y vivir el día a día de la campaña oleícola de los productores de Varietales y Zuelo. Asimismo, compaginan estas ajetreadas jornadas con cursos de degustación de aceites de oliva vírgenes extra y clases de cocina.

Prueba del creativo ambiente de Finca Maipú, en sus instalaciones se desarrollan deslumbrantes eventos como la presentación de la colección otoño-invierno de la reconocida diseñadora de moda nacida en Buenos Aires Jazmín Chebar, alumna aventajada de Valentino y Donna Karan, que tuvo lugar este año.

Y para el futuro, les desbordan los planes y las ideas a los Zuccardi, cuya nueva vida comenzó -tal como describió Cortázar una vez cuando dijo “andábamos sin buscarnos pero sabiendo que andábamos para encontrarnos”- cuando encontraron el virgen extra.

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