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Nuevos aceites saludables para la elaboración de aperitivos y su uso en la restauración

Nuevos aceites saludables para la elaboración de aperitivos y su uso en la restauración

viernes 11 de octubre de 2019, 10:40h

Investigadores de la Universidad Católica de Ávila (UCAV) están trabajando en el proyecto de investigación Healthy Oil para el desarrollo de aceites de oliva y otros aceites vegetales saludables en procesos industriales de fritura de alimentos y su aplicación en industrias de aperitivos y en el sector de la restauración.

El principal objetivo del proyecto, que comenzó en diciembre de 2018 y finalizará previsiblemente en marzo de 2021, es plantear una alternativa de aceites de semilla y oliva más resistentes en el mercado de las frituras, y así comercializar nuevos aceites especialmente diseñados para este uso, tanto a nivel de hostelería como industrial, según ha informado el centro docente abulense.

Durante el proceso de refinado del aceite para fritura pueden aparecer contaminantes externos como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 2,3-MCPD, el glicidol y los ésteres glicidílicos. Además de los que se generan durante la fritura (acrilamida, glicilamida y diversos compuestos polares) que “necesitan ser controlados y, en la medida de lo posible, eliminados”, ha asegurado la directora del Centro de Análisis del Medio Natural de la UCAV, Pino Pérez.

El proyecto está liderado por la empresa Acesur y en él también participan Almazaras de la Subbética, Aperitivos Añavieja, Citoliva y la UCAV.

En concreto, el centro docente realiza la investigación a través del Centro de Análisis del Medio Natural, que colabora con las empresas en la investigación sobre la extracción y refino de los aceites seleccionados y en el caso de aperitivos Añavieja, está analizando la influencia de la materia prima (patatas producidas en Soria) como de estos aceites de mayor calidad, en el producto final.

En el proyecto están participando los investigadores de la UCAV Pino Pérez, directora del Centro de Análisis del Medio Natural y directora del proceso industrial de la investigación; Rubén Linares, director de la investigación sobre la materia prima: olivos y patatas; Óscar Hernández y Mª Carmen Gómez, personal técnico de la investigación.

Healthy Oil

El objetivo de Healthy Oil es mejorar los productos de fritura siguiendo todo el ciclo productivo y estudiando en profundidad cada una de las etapas a fin de mejorar el producto final. Además, supone trabajar bajo el método científico en algo tan tradicional como es la fritura, en donde en muchos lugares se sigue trabajando por costumbre y sin base científica, según la UCAV.

El grupo de investigadores de la Universidad Católica de Ávila está intentando en cada etapa mejorar los procesos de producción para obtener productos de más calidad, incluida la del producto una vez frito y envasado, que es de especial importancia para la fritura industrial como es el sector patatero. El hecho de que haya pruebas industriales al final del proyecto facilita, a su juicio, la posible puesta en valor de la investigación desarrollada.

Se plantea hacer una foto de la situación inicial en cuanto a parámetros de calidad actuales, posibles contaminantes etc., para posteriormente realizar ensayos encaminados a minimizar contaminantes (por ejemplo, la acrilamida) o a mejorar la durabilidad de los aceites de fritura, estudiando que aceite o mezcla de aceites es mejor según el alimento a freír. Además, se estudiará la influencia del aceite en la estabilidad del producto una vez frito, buscando aquel que mayor vida útil aporte al alimento y retrase la aparición de signos de enranciamiento y deterioro. El resultado esperado es el cambio en los parámetros de obtención de estos productos dentro de las empresas productoras.

Al desarrollar aceites más resistentes, el usuario final, en su opinión, requerirá menor cambio de aceite, lo que supone un ahorro económico y una menor generación de aceite usado final, así como reducir el desperdicio de producto elaborado al aumentar su vida útil. Además, supone una oportunidad de optimizar las fábricas de producción y a la vez una posibilidad de mejora en las ventas gracias a este nuevo conocimiento. “Pero lo más importante para el consumidor es que tendrán un aceite más saludable”, ha destacado.

Un valor añadido del proyecto de la UCAV, según ha avanzado Pino Pérez, es que “en este caso nos proponemos cerrar el ciclo productivo implicando a empresas productoras tanto de aceite como de patatas, así como transformadoras de la materia prima, lo que nos da una visión privilegiada y la posibilidad de investigar en toda la cadena de producción”.