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Mauro Colagreco, el respeto por la tierra, las recetas de la abuela Amalia, los limones y el AOVE

Mauro Colagreco, el respeto por la tierra, las recetas de la abuela Amalia, los limones y el AOVE

martes 25 de junio de 2019, 09:56h
Mauro Colagreco tiene mucho que contar. De ahí que haya pasado del puesto 28 en la lista World's 50 Best Restaurants a ostentar el número 1 en tan sólo 6 años. De herencia ítalo-argentina, raíces españolas y formación francesa, este chef con dos estrellas Michelin ofrece en su espectacular restaurante Mirazur, situado en Menton -en la frontera entre Italia y Francia-, un menú equilibrado y sofisticado donde los productos frescos de la huerta son protagonistas y el AOVE de la variedad taggiasca, su hilo conductor. Bienvenidos a la alta cocina mestizo-mediterránea.

Herencia ítalo-argentina, raíces españolas, formación francesa... ¿Qué aporta este bagaje multicultural tan rico a tu cocina?

Mis orígenes y mi formación juegan un papel vital en mi estilo de cocinar. Pesa tanto mi amor por los ingredientes italianos -afortunadamente Mirazur se encuentra justo en la frontera entre Francia e Italia- como mis raíces argentinas. Este bagaje cultural tiene un gran impacto en mis platos; está en mi sangre. Utilizo los productos locales como inspiración y los combino con las diferentes técnicas heredadas y lo que he aprendido durante mi formación en Francia y en mis viajes por todo el mundo.

Como amante de la cocina mediterránea y de sus productos, ¿qué papel juega el aceite de oliva virgen extra en tu cocina?

El aceite de oliva virgen extra es un producto que admiro profundamente ya que me encuentro en un área en la que se produce uno de los mejores aceites de oliva del mundo. En mi cocina sólo utilizo virgen extra local de la variedad taggiasca. Se trata de un zumo muy delicado que me ayuda a realzar el sabor de cada uno de mis platos.

¿Algún plato preferido en el que el aceite de oliva juegue un papel protagonista?

Sin duda, el aperitivo que ofrecemos en Mirazur. Hacemos nuestro propio pan y lo servimos con aceite de oliva virgen extra. Nada se puede comparar al sabor de este plato tan artesanal y sencillo. La receta del pan proviene de mi abuela italiana, a quien visitaba en Argentina cuando era niño. Todo lo que cocinaba entonces era casero... ¡y el pan siempre era lo primero que servía en la mesa para sus once nietos hambrientos! Siempre fue un momento muy especial, un ritual que ella estableció para toda la familia y que ahora yo intento honrar en Mirazur.

Para celebrar este momento necesitaba un aceite de oliva especial que me auydase a complementar el sabor del pan. Hasta que descubrí el AOVE de taggiasca elaborado en la frontera italiana, a pocos kilómetros de Menton. Trabajo con una almazara local, l’Huillerie St. Michael, donde también elaboramos aceites de oliva aromarizados con el famoso limón de Menton -aquí se conoce como “la ciudad de los limones”- y otros cítricos como la mandarina, el yuzu...

Hablando de limones, este alimento parece ser uno de los reyes de tu cocina. Incluso tenéis un huerto con quince limoneros y treinta cítricos diferentes... ¿Qué tiene este fruto que lo hace tan especial?

Si resides en Menton es obligatorio emplear sus limones, que cuentan con su propia IGP (Indicación Geográfica Protegida). Incluso celebramos la “Fête du Citron” (Fiesta del limón) en su honor. Los limones de Menton tienen una cáscara blanca más gruesa, lo que los hace menos ácidos y amargos. Los empleo para todo. En temporada, elaboro también una mermelada que luego utilizo en mi famoso Confit de foie gras, betterave (remolacha) y limón de Menton.

Trabajas con un equipo joven y cosmopolita en Mirazur, algo que consideras clave para enriquecer vuestros menús. ¿Es eso habitual en los fogones de los grandes restaurantes de Francia? ¿Se está produciendo una revolución en la cocina tradicional francesa?

Quiero pensar que sí. En mi caso, como mi herencia proviene de diferentes partes del mundo, creo que también atraigo a jóvenes chefs que comparten mi misma visión. Hablamos mucho sobre cómo crear nuevos platos y cuando se me ocurre alguna idea, les invito a que aporten sus pensamientos para completar el plato. El hecho de que cada uno tengamos orígenes tan diferentes nos aporta una forma extremadamente rica de trabajar.

Mirazur está ubicado en un paisaje de ensueño, rodeado de montañas, exuberante vegetación y vistas al mar Mediterráneo. ¿Influye la ubicación de un restaurante en su cocina? ¿Qué te ha aportado este lugar en cuanto a la interpretación de los productos y el contraste de sus sabores?

Mirazur se encuentra en la frontera entre Italia y Francia, lo que supone una ubicación excepcional y distinta a cualquier otro lugar del mundo. Tras nosotros tenemos afiladas montañas, justo enfrente nos encontramos el mar Mediterráneo y a nuestro alrededor se forma un microclima que permite que crezcan muchísimos vegetales y plantas diferentes. Nuestra cocina no conoce fronteras. Siempre buscamos los mejores productos locales de Italia y Francia, desde las montañas al mar, sin olvidar la huerta -razón por la cual me sentí tan atraído por Menton-. De todos modos, cocinar también tiene mucho que ver con convertirse en un reflejo de los pueblos y sus gentes, y mi objetivo es mostrar este concepto apoyando a los productores locales, que son la base de mi cocina.

Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin... Has tenido grandes mentores en tu carrera. Aparte de sus consejos gastronómicos, ¿qué recuerdos, sentimientos o anécdotas te has llevado de ellos?

Loiseau me abrió las puertas de la alta cocina. Por primera vez comprendí cómo elaborar salsas y caldos utilizando tan solo reducciones y concentración de sabores; Ducasse, sin duda, me enseñó la importancia de prestar atención a cada detalle; y Alain Passard fue quien realmente marcó mi vida. Él tenía una manera bellísima de utilizar tanto verduras como carne y pescado con una creatividad que nunca antes había visto en la cocina.

Tus platos han sido descritos en multitud de ocasiones como pictóricos, fruto de un milimetrado juego entre las texturas y las asociaciones audaces. En este terreno, ¿con qué artista te quedas? ¿Alguno ha influido especialmente en la presentación de tus platos?

Admiro a diferentes artistas, pero mi inspiración real proviene de los alrededores de Mirazur. ¿Qué puede ser mejor para la inspiración diaria que ver crecer un vegetal en tu propio jardín o cocinar un pescado recién capturado esa misma mañana en la costa?

Hace casi dos décadas cogiste un avión para probar suerte en Francia. Hoy estás en el TOP3 del mundo. ¿Cómo se digiere esta evolución? ¿Qué te queda por hacer?

Sinceramente, es realmente asombroso. Aunque, definitivamente, se trata de un trabajo en equipo. Nunca habría llegado donde estoy hoy sin el apoyo de mi familia y del equipo de Mirazur. Estoy convencido de que trabajar en armonía con la naturaleza, utilizar ingredientes frescos y de temporada de la más alta calidad, aprovechando lo que nos ofrecen la tierra y el mar, es de suma importancia y que, todo ello, es la razón fundamental por la que Mirazur se encuentra en el tercer puesto del mundo.

Tu cocina está repleta de productos locales. ¿Cómo se consigue eso en un mundo globalizado? ¿Crees que el verdadero lujo del siglo XXI es lo natural y lo sostenible?

¡Sí, totalmente! Para mí es un verdadero lujo recoger verduras y hierbas por la mañana y emplearlas para el almuerzo. Tener pescado fresco de los barcos locales, conocer a mis productores, ver cómo funcionan y el respeto que tienen por sus productos... Es simplemente increíble y algo extraño. Cuando observo el mundo actual y lo que se compra en el supermercado, me complace ver crecer a mis hijos en un jardín repleto de gallinas y vacas, que les permite ver y entender el producto real y mostrar respeto por lo que comemos.

Para finalizar, ¿cuál dirías que es el plato perfecto y cómo es la cena perfecta?

Sería, sin la más mínima duda, en la mesa de mi abuela Amalia. Ella me hizo amar la cocina. La cena que cocinaría una y otra vez sería a base de verduras frescas de mi huerto, regadas con nuestro aceite de oliva virgen extra, y una rebanada de pan. ¡Ah, y una botella de buen vino!

Entrevista publicada en el último número de Olivatessen by Mercacei.