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Ultrasonido en el proceso de extracción de AOVE

Ultrasonido en el proceso de extracción de AOVE

viernes 03 de febrero de 2017, 13:15h

La Universidad de Estudios de Bari "Aldo Moro" y el Politécnico de Bari, en colaboración con varias empresas de Puglia (MBL Solutions S.R.L., Auriga S.P.A.; DE.OL. S.R.L.; Olearia Pazienza S.R.L.; y Promis Biotech S.R.L), organizaron el pasado mes de diciembre la primera jornada de demostración del sistema innovador de ultrasonido para la extracción de aceite de oliva virgen extra en almazara, fruto del proyecto Perform Tech, financiado por la región de Puglia gracias al apoyo del Cluster Tecnológico Regional para la Innovación.

“Se trata de un gran paso tecnológico para uno de los principales sectores agroalimentarios de Puglia. El uso del ultrasonido es la nueva gran revolución después de la introducción del sistema continuo, que tuvo lugar hace más de 30 años. Esta innovación ofrece dos ventajas principales: el aumento de los rendimientos y la sostenibilidad del proceso”, destacó el profesor Riccardo Amirante, del Politécnico de Bari.

Por su parte, la profesora de la Universidad de Estudios de Bari “Aldo Moro” Maria Lisa Clodoveo subrayó que “las ventajas del ultrasonido en el proceso de extracción también afectan a la calidad del producto; el aceite extraído presenta un contenido de moléculas y una actividad más saludable que el producto tradicional, conservando todas las cualidades organolépticas de un alimento de alta calidad”.

Según han explicado los investigadores, la aplicación de ultrasonido a la pasta de aceitunas -una forma de energía mecánica generada por las ondas mecánicas sonoras caracterizada a través de frecuencias superiores a 20.000 Hz.- determina el fenómeno de la cavitación, que se manifiesta por efectos mecánicos y térmicos capaces de modular las reacciones fisicoquímicas y bioquímicas dentro de la pulpa de la aceituna triturada. El efecto térmico deriva de las ondas ultrasónicas, que penetran a través de los tejidos de la planta, cediendo parte de su energía cinética en forma de calor. La acción mecánica se obtiene gracias al fenómeno de cavitación, es decir, a la creación de microscópicas burbujas de vapor en la masa de la pasta de la aceituna que, al crecer y alcanzar un diámetro crítico, implosionan violentamente, liberando energía y provocando la ruptura de la membrana celular y de la pared vegetal, liberando así la grasa y los compuestos minoritarios contenidos en la célula.

A su juicio, la aplicación de ultrasonido en la pasta de la aceituna manifiesta efectos positivos y representa una potencial solución para el desarrollo de nuevos sistemas capaces de convertir la fase de amasado por lotes, en un proceso continuo.

Además, según los investigadores, la inserción del prototipo en la línea de transformación ha permitido reducir los tiempos de elaboración y aumentar el rendimiento (del 14,5 al 16,5%), mejorando los perfiles físico-químicos, nutracéuticos y organolépticos del aceite producido.

Para satisfacer las necesidades cambiantes del mercado, en su opinión, los productores necesitan una elevada eficiencia energética y de trabajo, capaz de limitar los costes de inversión y de gestión, reducir los tiempos de procesado y optimizar la capacidad de trabajo de las máquinas, lo que también contribuye “a garantizar ingresos satisfactorios a los empresarios”.