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Pedro Larumbe, chef

Pedro Larumbe, chef

“El aceite de oliva es el zumo que da vida a la cocina”

Pedro Larumbe (Lerín, 1953) aterrizó en Madrid en 1981, después de dar sus primeros pasos como cocinero en su Navarra natal y en Santander. Enamorado de su oficio, la genial creatividad de este amante del virgen extra hunde sus raíces en la cocina clásica con toques contemporáneos y de fusión, siempre partiendo del máximo respeto a la materia prima.

Su nuevo espacio, El 38 de Larumbe, un restaurante a pie de calle en plena Castellana inaugurado en septiembre de 2013, es el mejor ejemplo de su constante proceso de innovación dentro de un recetario muy tradicional. Premio Nacional de Gastronomía en 1984 y presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa entre 1990 y 1995, Larumbe fue nombrado a finales de 2013 nuevo presidente de Saborea España en sustitución de Pedro Subijana, una asociación surgida en 2009 con el objetivo de posicionar a España como referente mundial en el ámbito del turismo gastronómico.

Empecemos por el principio. ¿Cuándo se dio cuenta de que quería dedicarse profesionalmente a la cocina?
Yo no se si elegí a la cocina o ella me eligió a mí. Comencé a trabajar muy joven en este campo, y la progresión se produjo de forma natural. Cuando me quise dar cuenta ¡era cocinero! Mi trabajo me apasiona, porque hay algo único en ese proceso por el cual la materia prima acaba transformada en un plato terminado.
He tenido la fortuna de aprender junto a grandísimos profesionales, pero también creo que nunca, jamás, se deja de aprender. Siempre intento seguir una norma: respetar al máximo la materia prima. Creo firmemente en el producto, y busco siempre realzarlo y mejorarlo.

Su cocina se caracteriza por una sabia y afortunada combinación de modernidad y clasicismo. ¿Cómo definiría Pedro Larumbe su cocina?
Bueno, ¡creo que lo ha definido en la misma pregunta! ¡Estoy de acuerdo con esa clasificación! (ríe). Se habla mucho de cocinas de diferentes estilos: más de vanguardia o más tradicional, pero, al final, la cocina es buena o mala, te gusta o no te gusta. Cada uno debe mantener su línea, su personalidad, y yo diría que nuestra cocina está basada en el producto. Un producto bien tratado y después orientado a recetas más clásicas o un poco más modernas. Creo que lo más importante, lo que más destaca en mi cocina, es fundamentalmente el producto, el respeto al mismo y la pasión por mantener su sabor natural.
Se declara apasionado del virgen extra. ¿Qué uso le da en su cocina y que le  sugiere este alimento básico de la Dieta Mediterránea?
El aceite, sea solo en el plato o combinado con otros elementos, es algo que le da vida a la cocina y a los productos. Es sorprendente comprobar las diferentes combinaciones que puede tener. Creo que, afortunadamente, encaja bien con todo. Es un zumo que le da vida a la cocina.

En su restaurante ha incorporado un carrito con más de una decena de variedades de aceite de oliva virgen extra. ¿Le gusta recomendar el AOVE apropiado para cada plato o prefiere que el cliente pruebe y elija libremente? ¿Qué variedad es la que tiene más éxito entre los comensales?
Creo que conviene orientar, ofreciendo información y aportando ideas, pues luego el gusto de cada uno es muy particular. Si tuviera que aconsejar a alguien que aún no conoce mucho el aceite, le recomendaría los sabores con notas de avellana o de almendra, pues son más fáciles para empezar a probarlos y a conocerlos.
Lógicamente, a comensales más expertos les indico un aceite que tenga un sabor mucho más profundo, más pronunciado, y que debe ser utilizado en platos en los que no modifique el sabor del propio producto. Si fuera una recomendación para frituras, siempre usaríamos un aceite que aguante bien las altas temperaturas y que se oxide poco, pero para tomar en crudo y acompañar cualquier plato apostaría mejor por un cornicabra, un hojiblanca o un arbequina.

Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores del zumo de aceituna, y el aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más representativos de la Marca España. Sin embargo, algunos de los cocineros españoles más populares y mediáticos desconocen las virtudes y buen uso de nuestros  AOVEs, y así lo demuestran en sus declaraciones. ¿Cómo es posible que siga ocurriendo esto?
Creo que la explicación es bastante sencilla: hay un importante déficit en formación, y todos los profesionales lo hemos vivido de cerca, tanto en nosotros mismos como en nuestros equipos. Un porcentaje muy alto de cocineros no hemos pasado por escuelas de hostelería, e incluso quienes lo han hecho, o lo están haciendo, no tienen una formación en la que se profundice mucho en asuntos tan importantes como el aceite.

¿Qué opinión le merece la evolución que ha experimentado el sector en los últimos años a nivel de industria, calidad y presentación -packaging- de los vírgenes extra?
Todo eso está muy bien, y sin duda mejora la visión que se tiene del producto en general, pero nunca hay que olvidar que lo esencial es siempre el propio producto. Después, y como complemento, la presentación invita al consumidor y ayuda a vender más. Tomando como referencia las presentaciones de otros productos no necesariamente culinarios, como pueden ser los perfumes, creo que un buen packaging hace que el producto tenga más gancho, un mejor marketing y también que se venda más. Creo que todas las fórmulas que ayuden a vender son buenas siempre y cuando se respete de forma irrenunciable la calidad del producto.

Por cierto, si tuviera que destacar uno o varios AOVEs ¿cuáles serían?
Entiendo que esto depende exclusivamente del gusto personal y, por tanto, es muy particular. A mí personalmente me gusta mucho el aceite de toda la zona de Aragón y Cataluña, y también me gustan las mejores referencias andaluzas, sobre todo las de picual y hojiblanca. No puedo decir que tenga preferencia por ninguna en especial, pero sí destacaría sin dudar el nivel de calidad tan alto que tienen las marcas más reconocidas y el de muchas cooperativas que producen un AOVE excelente.

La nueva normativa que obliga al uso de envases irrellenables e inviolables en el canal Horeca ha suscitado encendidas críticas por parte del sector hostelero. Lo último es que, según ellos, si al aceite de oliva se le añade ajo u otro condimento no se vulneraría la norma. ¿Qué opinión le merece todo este asunto?
Es una norma que considero positiva porque impide la manipulación del producto. Nuestro aceite es un alimento de gran calidad que debemos cuidar y mimar, y si con esta fórmula se evitan manipulaciones, mejor. Todas las partes interesadas deberíamos estar de acuerdo en mantener su nivel de calidad, y ésta es una fórmula para evitar mezclas que no serían las mejores.

¿Cuál es la mejor fórmula para educar al consumidor y fomentar la cultura del virgen extra?
Creo que se debería hablar más de un producto tan español como es el aceite de oliva no sólo en las Escuelas de Hostelería, sino en la educación en general. Si esa cultura gastronómica y -sobre todo- de salud nos acompaña desde críos, la llevaremos siempre con nosotros.

La gastronomía está de moda en televisión, conquistando incluso el prime time de las cadenas, algo que se antojaba casi imposible hace unos años. Triunfan formatos como Pesadilla en la cocina o MasterChef. ¿Hablamos de simples programas de entretenimiento o también contribuyen a formar al consumidor y difundir la buena cocina y sus productos?
Esta popularización de muchos aspectos de nuestro trabajo puede ser positiva de cara a la profesión, y creo que ayudan a que el telespectador entienda cuánto trabajo hay detrás de la cocina, pero, por otro lado, no dejan de ser programas de entretenimiento, y, con ello, tampoco reflejan al 100% lo que es el día a día del trabajo. En general, prefiero quedarme con la parte positiva y obviar la negativa.