Edición 2015
29 de enero de 2022, 2:34:17
Aceite de Oliva y Salud


Pan y AOVE, un binomio saludable con siglos de historia


El aceite como alimento contundente para ser consumido casi como una experiencia religiosa. El pan, omnipresente en todas las mesas y como base de cada comida. En el centro de este binomio, una unión entre diferentes alimentos que ha perdurado durante siglos. Y si la tradición les ha concedido tareas inusuales en el pasado, hoy la ciencia moderna otorga una nueva importancia a la combinación entre el pan artesanal recién hecho y el aceite de oliva virgen extra fresco, gracias a la Dieta Mediterránea. Estos son algunos de los aspectos que se pusieron de manifiesto recientemente en la conferencia "Pane & Olio è Cultura", organizada en Matera (Italia) por la Asociación Italiana de la Industria Oleícola (Assitol) y la Asociación Italiana de Ingredientes de Panadería (AIBI), en colaboración con la Fundación Sassi.


Esta reunión-debate, incluida entre los eventos del Festival Terra del Pane, analizó el largo camino que ha recorrido el pan y el aceite de oliva virgen extra para conseguir un gran peso en la cultura alimentaria italiana, a pesar de atravesar profundos cambios en las costumbres.

Para abordar creencias y nuevas verdades sobre el pan y el aceite, el encuentro contó con la presencia de Maria Giuseppina Muzzarelli, profesora de Historia Medieval e Historia de la Ciudadanía en la Universidad Alma Mater de Bolonia; y Andrea Poli, investigador y presidente de la Fundación de Nutrición de Italia (NFI), dos expertos que desde perspectivas diferentes reconstruyeron formas y razones de la popularidad que este plato lleno de símbolos que ha conquistado a los consumidores a lo largo del tiempo.

En su intervención, Poli señaló una serie de aspectos médico-nutricionales en defensa del aceite de oliva. "Un mayor consumo de virgen extra en la población se asocia, en general, a una disminución de las patologías cardiovasculares. El AOVE es por tanto una grasa buena”, destacó, al tiempo que abogó por consumir dosis equilibradas de este alimento como parte de una dieta variada.

Por su parte, el pan, según señaló este experto, es la “víctima sacrificial de los creadores modernos de noticias falsas”. “Y, sin embargo, podemos decir -enfatizó Andrea Poli- que el pan de hoy ha mejorado en comparación con el de nuestros abuelos: contiene menos sal que en el pasado y, a menudo, se prepara empleando harinas menos refinadas u obtenidas de granos enteros, ricos en fibra alimentaria y con compuestos con actividad vitamínica e incluso antioxidante. Además, incluso los panes a los que se les adhieren ingredientes seleccionados como las semillas tienen propiedades favorables para la salud”.

“La unión entre el pan y el aceite es muy variada: el aceite de oliva virgen extra ralentiza la aparición del pico glucémico asociado con el consumo de pan, mientras que este último, que transmite las propiedades del aceite, proporciona carbohidratos complejos, el combustible óptimo para el cuerpo. Esta serie de indicaciones nos permite afirmar que la tradición, al menos en este caso, casa bien con las conclusiones de la ciencia, al combinar gusto y bienestar".

Y si la ciencia confirma su bondad nutricional, la historia también recuerda el significado simbólico del pan y el aceite, no solo en la alimentación, sino también para muchos otros usos inusuales, tal y como se abordó en este encuentro. "Durante siglos, el pan ha sido considerado el símbolo de la vida, el alimento básico por excelencia", dijo Muzzarelli.

Sin embargo, “ver hoy trivializados estos productos en su uso diario y a menudo desprestigiados en las redes sociales”, exige, según los empresarios del sector, que este “bocadillo histórico” para los italianos recupere el lugar que merece, con la contribución de los valores sociales y de salud que trae consigo.

"Se puede decir que esta combinación simple pero sabrosa, saludable y sostenible ha hecho historia", concluyó Anna Cane, presidenta del grupo de aceite de oliva de Assitol, que apostó por “reconocer su valor, promoviendo su consumo consciente".

Para Palmino Poli, presidente de AIBI, "el pan siempre ha existido y siempre existirá, así como el aceite de oliva virgen extra. Es por ello que creemos que es correcto centrarse en esta pareja interminable. Además, los consumidores siempre buscan los sabores del pasado y los ingredientes más naturales. ¿Y qué puede ser más natural y sostenible que el pan y el aceite?", se preguntó.

En este sentido, tal y como indicó Vincenzo Santochirico, presidente de la Fundación Sassi, “el pan siempre ha sido un elemento de convivencia, intercambio y comunión. Combinarlo con aceite supone llamar la atención sobre algunos bienes fundamentales de nuestra tradición en la Dieta Mediterránea y nos lleva a insistir en el tema de la calidad de los alimentos, pero también a mejorar su valor simbólico de hospitalidad y paz”.

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